Sie haben davon geträumt, Ihr eigenes Brot zu backen. Aber wenn Sie den Schrank überprüfen und feststellen, dass Sie keine Hefe mehr haben, haben Sie keine Angst. Es gibt viele Hefeersatzstoffe, die Ihren Backwaren helfen können erheben zum Anlass (sorry) zur Not. Alles, was Sie dazu brauchen, ist etwas Wissenschaft und ein paar Grundlagen, die Sie gerade in Ihrer Küche haben.
Wie funktioniert Hefe?
Es ist lebendig! Nun, sobald es Wasser berührt. Aktivhefe ist a einzelliger Pilz das als Treibmittel wirkt, indem es den Zucker im Mehl wegfrisst und folglich Kohlendioxid freisetzt. Diese Freisetzung bewirkt, dass Brot und andere Backwaren wie Kuchen, Kekse, Brötchen und Donuts langsam und gleichmäßig aufgehen. (Das ist anders als Nährhefe , das deaktiviert und als veganes Gewürz verwendet wird.)
Gluten (wenn Sie Weizenmehl verwenden) hilft auch beim Aufgehen. Das liegt daran, dass sich die beiden Proteine, aus denen es besteht, mit Gasblasen füllen, wenn die Hefe aktiviert wird. Die Stärke des Mehls setzt Zucker frei, von dem sich die Hefe ernähren kann, und verstärkt diese Gasblasen beim Backen. Dann wird der Teig gekocht, bis die Temperatur so hoch wird, dass die Hefe stirbt und das dehnbare, gummiartige Gluten zu dem Brot fest wird, das wir kennen und lieben.
Leider gibt es keinen perfekten Ersatz für Hefe, wenn es um gekneteten Brotteig geht. Aber diese Ersatzstoffe können im Handumdrehen viele Rezepte auf Teigbasis ausreichen. Ihr fertiges Produkt hat möglicherweise eine andere Textur, Farbe oder Höhe als Sie es gewohnt sind, aber diese Swaps können die Arbeit erledigen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Ihr Gebräu so schnell wie möglich in den Ofen geben, um mit so viel Kohlendioxid wie möglich zu backen.
1. Backpulver
Wenn Sie sich an dieses Modellvulkanprojekt aus Ihrem naturwissenschaftlichen Unterricht in der Mittelschule erinnern, ist dieser Tausch sehr sinnvoll. Backpulver enthält sowohl Weinstein, eine Säure, als auch Backpulver, eine Base. Zusammen führen sie eine chemische Reaktion durch, die teigaufblähende Blasen, auch bekannt als Kohlendioxid, erzeugt – und genau deshalb kann es für Hefe stehen. Dieser Austausch funktioniert am besten mit Backwaren wie Keksen und Maisbrot, die schnell aufgehen, wenn Kohlendioxid produziert wird. Verwenden Sie doppelt wirkendes Backpulver für zusätzlichen Auftrieb (es reagiert sowohl beim Hinzufügen zu Wasser als auch beim Einschieben in den Ofen). Hefe in gleichen Mengen ersetzen.
2. Backpulver und Zitronensaft
Erinnern Sie sich, was wir über eine Base und eine Säure gesagt haben, die eine chemische Reaktion auslösen? Dies ist die gleiche Idee, nur dass Sie die Säure einer Zitrone anstelle von Weinstein verwenden. Backpulver kann als Basis mit einer Vielzahl von Säuren dienen (Buttermilch und Joghurt sind beliebte Alternativen). Behalte das Verhältnis von 1:1 bei, aber weil du mit zwei Zutaten mischst, teile die gleiche Menge auf sie auf. Verwenden Sie beispielsweise ½ Teelöffel Backpulver und ½ Teelöffel Zitronensaft anstelle von 1 Teelöffel Hefe.
3. Backpulver, Milch und Essig
Wenn Sie befürchten, dass Zitronensaft dem, was Sie zubereiten, einen zu ausgeprägten Geschmack verleiht, können stattdessen Milch und Essig verwendet werden. Essig und Milch sind beides Säuren, daher sollten sie mit dem Backpulver reagieren. Ersetzen Sie die Hefe in gleichen Mengen, aufgeteilt auf Backpulver und beide Säuren. Verwenden Sie beispielsweise 1 Teelöffel Backpulver, ½ Teelöffel Milch und ½ Teelöffel Essig für 2 Teelöffel Hefe.
4. Geschlagene Eier oder Eiweiß
Dies ist einer der einfachsten Swaps für Backpulver und in einigen Fällen Hefe. Das Schlagen der Eier füllt sie mit Luft und hilft beim Aufgehen. Ein Schuss Ginger Ale oder Club Soda kann den Eiern ebenfalls helfen, ihre Aufgabe zu erfüllen. Dieser Austausch funktioniert am besten mit Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und Teigrezepten. Wenn das Rezept Eier erfordert, trennen Sie zuerst das Eigelb vom Eiweiß. Das Eigelb zu den restlichen Flüssigkeiten geben und das Eiweiß mit etwas Zucker aus dem Rezept hell und schaumig schlagen. Dann vorsichtig unter die restlichen Zutaten heben. Halten Sie so viel Luft wie möglich im Teig.
5. Sauerteigstarter
Diese Methode erfordert einige Tage des Wartens, aber verzweifelte, hefefreie Zeiten erfordern verzweifelte Maßnahmen. Kombinieren Sie Vollkornmehl mit Wasser und decken Sie es mit Plastikfolie ab, dann sehen Sie zu, wie es eine Woche lang sprudelt, während die natürlich vorkommende Hefe wächst (probieren Sie unsere Sauerteigstarter Rezept). Ersetzen Sie 1 Tasse Sauerteigstarter für eine Standardpackung mit 2 Teelöffel Hefe.
6. Selbstaufgehendes Mehl
Um es klar zu sagen: Das ist nicht ein Ersatz für Hefe, aber da es viele Backwaren aufsäuert, kann es Ihnen helfen, alles von Pizza bis Pfannkuchen zuzubereiten, wenn Sie es in Ihrer Speisekammer haben. In den meisten Fällen können Sie es durch Allzweckmehl ersetzen, solange das Rezept keine Hefe enthält; die Kombination kann zu übermäßigem Aufsteigen und Knacken führen. Denken Sie daran, dass selbst aufgehendes Mehl Salz und Backpulver bereits darin enthalten, also passen Sie das Rezept an, wenn es diese separat fordert.
Die TL; DR zu Hefeersatz
Im Grunde macht nichts die Arbeit von Hefe so gut wie Hefe. Aber all out zu sein bedeutet nicht, dass Sie keine flauschigen Kekse oder ein paar Dutzend Cupcakes machen können. Die Textur und das Aussehen Ihrer Leckereien werden wahrscheinlich etwas anders sein, aber solange Sie an etwas arbeiten, das nicht geknetet werden muss, können Sie es wahrscheinlich mit einem der oben genannten Swaps schaffen.
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